ホヤさばいた 【特集】ホヤッホ~

 新鮮なホヤを手に入れたら、次はさばいてみよう。ホヤさばき経験ゼロの編集部員が、「萌江先生」から指導を受けた。

1.突起を2つとも切り落とし、中の「ホヤ水」を出す。ホヤ水は別容器に取っておく

2.殻に切り込みを入れ、殻と身の間に指を入れてはがすようにして取り出す

3.肝脾臓(かんひぞう、黒い部分)を手で取り除く。脾臓のあった周辺に包丁を入れ、中の排せつ物を取る

4.ホヤ水で洗い(水道水でも可)、食べやすい大きさに切る

<萌江先生から>
排せつ物は臭みの元なので丁寧に取って。内臓自体は無害なので残っても大丈夫! 手順にこだわり過ぎず、まずはチャレンジしてみましょー

萌江さん「お墨付き」レシピ

 生食だけでなく、ちょっと手を加えるとよりおいしいのがホヤ。一風変わった料理を萌江さんに紹介してもらった。萌江さんの「同志」で、ホヤ愛あふれる料理人が考案した楽しいレシピ。ぜひ作ってみて。

ヨーグルトあえ

<材料>
むき身20g(0.5個分)、プレーンヨーグルト小さじ1、エキストラバージンオリーブオイル少々、パルメザンチーズ(粉)少々、ブラックぺッパー粗びき少々

1.むき身を食べやすい大きさに切って器に盛り、ヨーグルトをかける
2.エキストラバージンオリーブオイル、チーズ、ブラックペッパーの順にかけて完成。よく混ぜてどうぞ

 ヨーグルトの酸味とまろやかさが、魚介独特の風味を抑え上品な一品に。「こんなに簡単で、こんなにおいしく味が変わるの?」という驚きの料理。

<メニュー考案>
サカナノミライ
東京都調布市深大寺元町1-11-1
TEL042-426-8964

石焼き蒸し

<材料>
殻付きホヤ1個、酒50㏄(日本酒やワインなど)、春菊など葉物野菜(今回はホウレン草)適宜、ポン酢

1.ホヤを殻ごと切り分け、内臓などを取り除く
2.鍋に石や丸めたアルミホイルを置き、火に掛ける。温まったら殻付きホヤと野菜をのせる
3.石(ホイル)に当てるようにして酒を入れ、ふたをして蒸し焼きにする。火が通ったら取り出し、お好みでポン酢をかける

 加熱することで味が凝縮され、さらに濃厚な味わいに。殻なしだと身が縮み過ぎるため、殻ごと調理がポイント。バーベキューなどでもお試しを。

<メニュー考案>
四季彩食 いまむら
石巻市中央2ー7-2
TEL0225-90-3739

(河北ウイークリーせんだい 2022年6月23日号掲載)

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