<東北の食材お取り寄せ>菊池牧場「ソーセージ」(岩手・岩手)異なる肉質生かし、うま味たっぷり

健康な肉本来のうま味が魅力のソーセージ
ソーセージの製造工程を説明する淑人さん。「これで肉を切り、練り上げます」

 薫製の香りと香辛料が肉らしいうま味と食感を引き立てるウインナー。ふわりとした軟らかな生地に肉汁が滴るバイスブルスト。牛モモの角切りがたっぷり入ったリントビアシンケン。菊池牧場のソーセージは、どれを食べても真っ正直なおいしさが伝わってくる。

 標高約500メートルの高原に125ヘクタールの牧地が広がる。自力で建てた自宅に併設する加工場で牧場主2代目の菊池淑人(よしと)さん(58)が次男の良さん(27)とソーセージ作りにいそしむ。

 淑人さんは中学校卒業後、西ドイツに渡り、オーストリアと合わせて約3年間、食肉加工を学んだ。

 亡父の庸博(つねひろ)さんは放牧を軸に自己完結する酪農を実践していた。老いた雌牛や必ず生まれる雄牛を使い切るためには食肉加工の導入が不可欠と考え、息子に修業の話を持ち掛けた。「高校で勉強するより面白そう」。15歳の決断だった。

 一頭ごとに異なる肉質を最大限に生かし、命を丸ごと使い切る。その信念で帰国から約40年、家族で酪農を営みつつ年間約30種類のソーセージを作ってきた。

 材料は牧場の牛と岩手県岩泉町の篤農家が育てた黒豚。大貫(たいかん)と呼ぶうま味の強い経産豚を仕入れる。防腐剤や結着剤、発色剤は添加しない。薫製には牧場に自生するヤマザクラを使う。

 宅配が主で小売りは町内の道の駅だけで行う。「見た目が地味だから店には並べられない」と淑人さんは謙遜するが、味はもちろん絶品だ。全国に広がる根強いファンが証明している。

[メモ]腸詰めソーセージは150グラム600円。スライスソーセージは100グラム500円。お得なのは内容お任せの定期購入で定番の腸詰め300グラム、スライス100グラム2種が1400円。東北6県への送料は1100円。内容や頻度は希望に応じる。申込先はインターネット(菊池牧場 岩手で検索)かファクス0195(62)2620。郵便は〒028-4421岩手県岩手町一方井1の256。

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