小豆代わりに「米粉あん」 癖のない味、山形県が開発

開発した米粉あん(手前)と枝豆を混ぜたあん

 山形県農業総合研究センター(山形市)は小豆の代わりに米粉を使った「米粉あん」の開発に成功した。こしあんの工程より簡単に製造でき、癖がなく、他の食材と混ぜると多様な味に変化する。製造法は地元の製菓業者らに公開しており、コメどころ山形発のスイーツとして広く発信を目指す。

 米粉あんは米粉と砂糖、塩、水を混ぜて加熱するだけ。こしあんやクリームのような軟らかで切れ味のある食感で、炊飯独特のぬか臭さが少なく、冷蔵や時間がたっても硬くならないのも特長だ。色は白あんよりも白く、野菜などのパウダーを混ぜて別の色や味に変えることも可能。同センターは枝豆の粉を混ぜた「枝豆あん」を提案する。

 開発を担当した同センター研究員の戸田綾香さん(24)は「癖のない味でようかん、もなかなどの和菓子に加え、パウンドケーキやマドレーヌの生地など洋菓子の材料にも応用が利く」と自信を見せる。

 同センターでは、県産米の消費拡大を目的に3年前から米粉あんを研究。材料の分量や加熱温度などを細かく調べ、糊化(こか)せず適度な食感を保つ製法を見つけ出した。戸田さんは「加熱温度が高過ぎると硬くなる。温度管理や砂糖と塩の的確な配分割合を探るのに苦労した」と振り返る。

 研究成果は9日に寒河江市であった農産加工技術研修会で報告された。戸田さんらが業者らを前に、製造を実演しながら技術を伝えた。戸田さんは「小豆をゆでるなどの手間が掛からず、一般的な材料で製造できる。山形産のコメを使ったスイーツとしてPRしてほしい」と普及を願った。

 研修会では枝豆を油を使わず電子レンジや鍋で加熱、乾燥させてスナック菓子のような食感に仕上げる加工技術なども発表された。

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