河北抄(10/22)：ある酒造会社を取材で訪れ、工場を見学した…

2021年10月22日 14:00

　ある酒造会社を取材で訪れ、工場を見学した際に、酒の瓶が風呂上がりのように湯気を上げているのを見た。杜氏（とうじ）さんに聞いてみた。「ああ、あれね。初めて見た？　あれは火入れしたところ」

　酒を瓶に詰めた後、６０度くらいのお湯に３０分ほど浸す。すると、これ以上は発酵が進まなくなる。酒を台無しにする雑菌類も死ぬ。つまり、低温殺菌法だ。酒の世界では火入れと呼んできた。

　この方法はざっと５００年ほど前から酒造りの過程で行われてきたらしい。どうしたら酒をうまく保存できるか、先人も知恵を絞ったのだろう。火入れは驚きの大発明と言っていい工夫だ。

　ちなみに、西洋ではワインの腐敗を防止するため、フランスの化学者で微生物学者のパスツールが低温殺菌法を考案している。１８６５年のことだ。日本の杜氏さんたちのほうがずっと早い。

　先人の知恵と工夫の歴史に培われた酒造り。国の登録無形文化財に近く指定されると先日の朝刊の記事にあった。左党にとっては何だか、おめでたい話だ。早速、祝杯を挙げる理由の一つができた。