山形牛の味を「見える化」　県畜産研究所、成分分析で肉質アピール

　山形県農業総合研究センター畜産研究所（新庄市）が山形牛の味を「見える化」する研究を進め、他県の和牛との差別化を目指している。肉質が高く評価されてきた山形牛の含有物質を調べた結果、甘みを感じやすい成分構成になっていることが判明。科学的にも証明された肉質の良さをアピールするとともに、畜産技術の改善に生かす考えだ。

　去勢した雄３６頭と雌６０頭の山形牛のロースの含有物質を質量分析計で調べ、各成分の平均値を算出。他県の各生産地で出荷された雄の和牛計１２０頭の平均値と比較した。

　加熱すると甘い香りを発する「単糖」の量が、山形牛は県外産より雄が１２％、雌は２１％多かった。一方、調査過程で甘い香りを抑える成分と分かった「ジペプチド」の量は雄が３０％、雌は２２％少なかった。

「口溶けの良さも証明」

　山形牛の脂肪に含まれる成分のうち、低い温度で固体から液体に変わる「モノ不飽和脂肪酸」の割合も測った。他県産の和牛と有意差は認められなかったものの、担当者は「割合は高く、口溶けの良さが証明された」と話す。

　２月７日に県食肉公社（山形市）で競りにかけられた山形牛の雄雌計４４頭の横隔膜に当たるハラミも分析した。ロースより単糖、ジペプチドの数値は劣ったが、同様の傾向が見られるという。畜産研究所は数値を一覧にまとめて公表し、小売業者らにアピールしている。

　畜産研究所の担当者は「山形牛の特長は血統や飼料など複数の要因が反映された結果だろう。さらに成分値が良くなる飼育方法を探究し、生産者と共に味を高めたい」と話す。