<撮れたて とうほく食紀行>いぶりがっこ 伝統の味/横手

 煙が充満した小屋内に香ばしい匂いがかすかに漂う。大根がナラの木でおこした火の煙をゆっくりと吸い込むと、茶色味を帯び、水分が抜けて縮み、軟らかくなる。

 「いぶりがっこ」発祥地とされる秋田県横手市山内地区の高橋篤子さん(70)方で、薫製作業が最盛期を迎えている。一度に約2000本の大根を縄でつるし、4日間ほど煙でいぶす。

 しわが刻まれた大根は2カ月ほどぬか漬けにし、香ばしさの残る独特の風味に仕上げる。作業は12月上旬まで続き、高橋さん方では3万本の生産を見込む。

 雪国秋田では冬の食料不足を補おうと、保存食文化が発達した。雪深い山内地区では日照不足と低温で外で大根干しができず、昔はいろりの上でいぶしたという。今は100軒ほどの農家が伝統の味と製法を守っている。

 長男の暁さん(47)と作業に励む篤子さんは「塩辛さと甘味の加減が大事。義母から受け継いできた味を絶やしたくない」と話す。
(写真映像部・庄子徳通)

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とうほく食紀行

 自然に恵まれた東北は食の宝庫。歴史に育まれた伝統食や、生産者が情熱を傾ける食材もある。カメラで斬新に切り取り、撮れたてをおいしくお届けする。


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