師走点描 ＞ 寒造りで味わい深く　新酒の仕込み（石巻市千石町）

　冷え込んだ蔵にもろみの香りが漂う。石巻市千石町の墨廼江酒造で、新酒の仕込みが本格化している。

　寒さの厳しい冬場に仕込む「寒造り」で、低温でじっくりと発酵させる。

　２８日は早朝から、発酵を３回に分ける「三段仕込み」の２回目「仲仕込み」に取り組んだ。蒸して放冷機で冷ました酒米２７０キロを大きなタンクに投入。職人が適温の８度を維持しながら、櫂（かい）でこうじなどと混ぜ合わせ、もろみを造った。約１カ月発酵させると透き通った美酒が完成する。

　今年は猛暑の影響で酒米が硬く、吸水や温度管理に例年よりも気を配ったという。沢口康紀社長（５９）は「お客さんに喜んでもらえる味わいになった。フレッシュ感があり、冷酒や常温がおすすめ」と話す。

　仕込みは来年４月ごろまで。冷え込みが増す１、２月は大吟醸などを仕込む。