いしのまき食探見 ＞ こうじ　料理引き立て、健康促進

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　海と山とで育まれる豊かな石巻地方の食材。伝わる文化と技を生かした郷土の「食」を紹介する。

こうじ

　健康志向の高まりに伴い、発酵食品のこうじが注目されている。こうじは酵素やビタミン類が豊富で、さまざまな健康効果があるという。

　石巻市蛇田で料理教室「おかめのえくぼ」を主宰する、こうじ料理研究家の遠山由佳理さんは「こうじに含まれる酵素は消化や吸収、代謝を助け、こうじ調味料を使った料理はおいしくなる」と言う。

　遠山さんは米こうじを購入し、塩と季節の食材、水を加えて発酵させたこうじ調味料（ユズ塩こうじなど）を作る。ユズ塩こうじを入れたパスタはお薦めだ。

　こうじ調味料の活用として（１）肉を漬ける（２）漬物（３）炒め物に使う（４）ドレッシングを作る－を挙げる。「肉をこうじ調味料に漬けると軟らかくなり、タンパク質がアミノ酸に変わってうまみが上がる」

　遠山さんは「こうじの健康効果は抜群で、腸を整え、便秘も解消される。健康に良く、おいしさを引き立てるこうじ調味料を使った料理を広めたい」と話す。

　石巻地方唯一の糀（こうじ）製造所で、石巻市旭町にある１９０９（明治４２）年創業の島津麹（こうじ）店を訪ねた。

　県産ササニシキ１等米を１００％使った生こうじ作りが盛んで、６代目の佐藤光弘さん（３８）に話を聞いた。蒸米を放冷台に乗せて温度を下げ、こうじ菌を振り、米に菌を付けて発酵機で２～３日寝かせて完成するという。

　原料へのこだわりはササニシキの米文化を守り、後味がすっきりした発酵食品を目指す思いからだ。

　酵素や栄養素を残すために６０度以下の低温加熱製法で「華糀」など５種の生甘酒を作り販売。牛乳・豆乳で割る、ヨーグルトにかけるなど食べ方も提案する。

　生甘酒を使ってエナジードリンク系の小型タイプの新商品を開発中だ。

　佐藤さんは「時代に合わせた価値ある健康をサポートしたい。商品の海外販売にも力を入れていく」と語り、日本の発酵文化の発信も視野に入れる。
（浜尾幸朗）